Ми безжальні до тих, хто приходить нам на порятунок. Це дивна, глибоко іронічна драма нашого біологічного виду: поки основне сільськогосподарське виробництво тримається на обмеженому колі культур на кшталт пшениці, жита, ячменю та картоплі, решта великого й різноманітного рослинного світу залишається мало вивченою й використовується в мізерних масштабах. Рослини — ці тихі, нерухомі істоти — насичують киснем атмосферу, створюють озоновий шар (опосередковано, виробляючи молекулярний кисень), який захищає все живе від сонячних променів, і буквально дарують нам життя. Проте людина згадує про їхню щедрість лише тоді, коли звичні лани бідніють або коли після довгої зими організм починає виснажуватися від нестачі елементарних вітамінів. Тоді ми, забувши про свою пиху, йдемо до найближчого яру чи лісової галявини, щоб назбирати оберемок дикого зілля, яке зарозуміло називаємо «набридливими бур’янами».

Візьмемо, до прикладу, кропиву дводомну (Urtica dioica) та кропиву жалку (Urtica urens). Кожен із нас у дитинстві зненацька й підступно обпікав її волосками ноги, відсахуючись від неї з прокльонами. Ця дивовижна зброя рослини складається з крихких волосинок, просякнутих карбонатом кальцію, які від найменшого зіткнення зламуються, впорскуючи під шкіру жалючий сік із ацетилхоліном та гістаміном. Проте кропива є однією з наших найцінніших диких рослин, з чиїх стебел колись отримували міцне прядиво для линв та мотузок, а на Сході її слушно використовували для виготовлення найкращих сортів паперу. Але найважливіша її роль — на обідньому столі. Напровесні, коли зимові запаси повністю вичерпувалися, саме свіже, ніжне, ще не згрубіле листя кропиви ставало першим порятунком. У народній кулінарії Полісся з посіченого та звареного листя кропиви готували поживні страви, а молоді пагони квасили про запас, мов капусту, отримуючи вітамінний продукт. Свіже листя кропиви змішували з диким щавлем кислим (Rumex acetosa), подорожником великим (Plantago major), щирицею загнутою (Amaranthus retroflexus) та зеленою цибулею. Цей простий весняний салат повертав людям сили, збагачував кров і наповнював тіло енергією. До речі, традиційний український зелений борщ, що його так детально описала дослідниця Лідія Артюх, обов’язково готувався з молодою зеленню кропиви, щавлю та лободи білої (Chenopodium album).

Лобода біла (Chenopodium album) та лутига садова (Atriplex hortensis) — ще два дивовижні ботанічні об’єкти, які ми нещадно вириваємо з грядок, вважаючи сміттям. Але в голодні роки саме лобода ставала тим наріжним каменем, на якому трималося життя цілих українських сіл. Колись лутигу садову (Atriplex hortensis) спеціально вирощували в чорноземній зоні для отримання зерна, з якого варили каші та пекли млинці. У Румунії ж молоді пагони лутиги, листки й паростки кропиви жалкої (Urtica urens), недозрілі кабачки та дрібні невистиглі кавуни заквашували разом у великих діжках про запас, щоб узимку подавати як пікантний гарнір до гарячої кукурудзяної мамалиги. Зварене листя лутиги пропускали крізь м’ясорубку, отримуючи ніжне зелене пюре, яким начиняли святкові пироги. 

Злісний бур’ян щириця загнута (Amaranthus retroflexus), дев’ять видів якої на території України мають приблизно однакові поживні властивості, також ішла у їжу. Молоді ніжні листочки щириці використовували для пісних салатів, змішуючи їх із іншим зіллям.

Яглиця звичайна (Aegopodium podagraria) — ще один приклад людської несправедливості. Цей багаторічний бур’ян окупує культурні землі завдяки своєму нескінченному повзучому корінню, змушуючи городників вести з ним виснажливу війну. Але весняні молоді листки та черешки яглиці надзвичайно ніжні й містять до 90 мг вітаміну С на 100 грамів маси. Як свідчать історичні джерела, яглицю традиційно додавали у щі замість капусти, а на Кавказі її соковиті черешки маринували й заквашували про запас. Дійсно, корисні властивості диких рослин часто перевершують показники наших розпещених культурних сортів: весняне листя яглиці звичайної є прекрасним замінником щавлю та кропиви. До каструлі з м’ясним бульйоном додавали попередньо обсмажені, дрібно порізані черешки яглиці, городню цибулю, а при закипанні — подрібнені зелені листки. На 500 грамів листя яглиці брали 200 грамів листяних черешків, картоплю та свіжі помідори.

Кульбаба лікарська (Taraxacum officinale), золотий першоцвіт весни, що веселими вогниками засіває наші луки й пустирища, є ледь не панацеєю. Її м’ясисте товсте коріння, багате на вуглевод інулін, вміст якого восени сягає 35–40 відсотків, а молоді розеткові листки, зібрані ранньої весни до початку цвітіння, є основою для вишуканих гострих салатів. У Франції листя кульбаби вважається справжнім делікатесом. Щоб прибрати зайву гіркоту молочного соку, листя кульбаби перед вживанням засипали землею або поміщали у темне місце. У 1976 році ботаніки пропонували висаджувати коріння кульбаби вдома у квіткові горщики на підвіконні й поливати теплою водою, отримуючи свіжу ніжну зелень посеред зими.

Найбільші таємниці, однак, ховаються в наших водоймах. Під дзеркальною гладдю ставків та річок, де розпускається латаття біле (Nymphaea alba) та глечики жовті (Nuphar lutea), лежать їхні товсті м’ясисті кореневища. У сирому вигляді вони гіркі, але після ретельного вимочування у холодній воді (її треба кілька разів міняти) вся гіркота повністю щезає. Висушені кореневища та насіння глечиків жовтих (Nuphar lutea) подрібнювали й домішували в житнє чи пшеничне борошно під час випікання хліба. З одержаної суміші варили каші, поживні юшки, а також використовували її як ситний додаток до овочевих гарнірів. Кореневища збирали пізно восени з човнів або навіть з-під молодої прозорої криги, ретельно очищуючи їх від залишків листя, черешків та шкірки. Правда, ці корінці мають і несподіваний бонус — містять певну кількість психотропних речовин.

Так само використовували й рогіз широколистий (Typha latifolia), що утворює зелені хащі по берегах річок. Його товсте кореневище містить багато крохмалю, білків та цукрів, слугуючи інгредієнтом для борошна та овочевих страв. А молоді підземні пагони хмелю звичайного (Humulus lupulus) вживали напровесні замість спаржі та цвітної капусти: їх злегка відварювали в солоній воді й обсмажували. Дивовижна стрілиця звичайна (Sagittaria sagittifolia), чиє листя нагадує наконечники стріл, утворює підводні бульбоподібні пагони, які містять близько 35 відсотків крохмалю — значно більше, ніж у найкращих сортах картоплі, які містять не більше 25 відсотків. Після варіння чи смаження гіркота дубильних речовин повністю зникає, і вони стають ніжними й солодкими на смак. Корабельний очерет звичайний (Phragmites communis) та комиш лісовий (Scirpus sylvaticus) також не залишалися без уваги: їхні соковиті весняні пагони й багаті на поживні речовини кореневища служили постійною харчовою підмогою для селян.

Коли ми говоримо про хліб, не можна оминути пирій повзучий (Elytrigia repens). Цей злісний ворог хлібороба має довге біле повзуче коріння, з якого, якщо його ретельно промити, висушити й змолоти, виходить борошно високої якості, здатне врятувати в часи недороду. Висушений і порізаний корінь пирію використовували також для приготування міцних шлункових та очисних відварів. 

Дубові жолуді дуба звичайного (Quercus robur), багаті на крохмаль та жири, давали людині борошно — для хліба або сурогатної кави. 

Борщівник європейський (Heracleum spondylium) — справжній велетень наших лугів, названий на честь міфічного Геракла — давав листя для зелених борщів. 

Козельці великі (Tragopogon major) цінувалися за своє солодке крохмалисте коріння, яке разом із козельцями лучними (Tragopogon pratensis) збирали восени або рано навесні.

Ми купуємо заморську картоплю, коли під ногами, на забур’янених узбіччях доріг, плекає свої рожеві запашні суцвіття чина бульбоносна (Lathyrus tuberosus). Її підземні солодкі бульби містять крохмалю більше, ніж найкращі селекційні сорти бульби. 

А насіння лепешняку великого (Glyceria maxima), який пишно розростається по мілководдях річок, здавна дарувало селянам поживну крупу, знану в народі під назвою «прусська манна» або «польська крупа». У позаминулому столітті ця дика крупа була постійним і бажаним товаром на галицьких ринках, слугуючи основою для легких каш та поживних супів. 

Або буркун лікарський (Melilotus officinalis). Цей дворічний бур’ян із дрібними жовтими квітками зазвичай вважається марним мешканцем пустирів та окраїн доріг. Проте у багатьох місцевостях ще не згрубілі соковиті корені однорічних рослин буркуна охоче вживали у вареному чи смаженому вигляді як повноцінний замінник картоплі.

На сухих лісових галявинах гріє на сонці своє соковите м’ясисте листя очиток звичайний (Sedum telephium). Ранньої весни його листя та листя очитку великого (Sedum maximum) безвідказно замінювали дефіцитний шпинат, а його варені бульбоподібні корені їли замість картоплі, попередньо знявши з них грубу шкірку.

Аромат наших страв колись був більш диким і безкомпромісним. У лісових низинах Правобережжя збирали родовик лікарський (Sanguisorba officinalis). Коли розтирали його молоде листя, навколо розливався виразний свіжий запах огірків, а його варені та смажені кореневища додавали у весняні салати. Кінський часник черешковий, або часникова трава (Alliaria petiolata), дарував гостре насіння, яке цілком замінювало гірчицю, а її свіжі листки збуджували апетит своїм часниковим ароматом. Ці рослини не просили догляду — вони просто жили, даруючи нам свою тиху, невичерпну силу. 

На тінистому лісовому перегної під кущами ліщини звичайної (Corylus avellana) збирали білу глуху кропиву (Lamium album). Її листя, що містить 130 мг вітаміну С та 14,5 мг каротину на 100 грамів маси, відварювали та вживали замість шпинату разом із листям щавлю та кропиви. У Грузії молоде листя глухої кропиви традиційно їли вареним з олією та зеленою цибулею, а її корені готували як спаржу. 

Бугила лісова (Anthriscus sylvestris) цінувалася за свій сильний аромат; її свіже листя, що містить органічні кислоти та вітаміни, змішували з яглицею звичайною для окрошки та холодних борщів. Огірочник лікарський (Borago officinalis) ранньої весни йшов на салати та гарніри, а його зібране восени коріння використовували для ароматизації домашнього пива. 

У хвойних лісах Полісся збирали ніжну квасеницю звичайну (Oxalis acetosella). Її потрійне світло-зелене листя, що чутливо реагує на сонце й дощ, згортаючись на ніч, додавало приємного кислуватого смаку прісним салатам.

Дивовижно, але в народній ботаніці українців було відомо величезне різноманіття рослин. Лише їстівної дикої цибулі на території України ботаніки нараховують 43 види, серед яких цибуля ведмежа (Allium ursinum), цибуля кругла (Allium rotundum), цибуля літня (Allium ampeloprasum) та цибуля овочева (Allium oleraceum). Дикого щавлю в нашій флорі також відомо чимало видів, з яких найпопулярнішими для зелених борщів були щавель кислий (Rumex acetosa) та щавель кучерявий (Rumex crispus). 

Дикий, пахучий, зелений світ оточує нас усюди, пропонуючи свої багатства безкоштовно та щиро, варто лише нахилитися, щоб зірвати дарунки землі. Але ми пихаті: цей маленький уклін, здається, надто нас принижує.

—

Гамуля Ю. Г. (2011), Рослини України.
Гордієнко М. І., Гузь М. М., Дебринюк Ю. М., Маурер В. М. (2005), Лісові культури.
Гродзінський А. М. (1992), Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник.
Наулко В. І., Артюх Л. Ф., Горленко В. Ф. та ін. (1993), Культура і побут населення України.
Носаль М. А., Носаль І. М. (2013), Лікарські рослини і способи їх застосування в народі.
Осадча-Яната Н. Т. (1949), Лікарські рослини, що їх уживає населення Правобережної України в народній медицині.
Полищук Н. С. (1999), Украинцы.
Попов О. П. (1965), Лікарські рослини в народній медицині.
Рева М. Л., Рева Н. Н. (1976), Дикі їстівні рослини України.